Chleba - jak na to

15. říjen 2012 | 22.01 |

Potřeboval jsem si někde uložit recept na výrobu chleba a nic lepšího mě nenapadlo, než to udělat tady - protože KDO TO MÁ FURT NĚKDE HLEDAT? Autor receptu je Marek Dedecius, "Alternativa" níže je z poznámky pod jeho blogem. Zatím se bavím pečením chleba v domácí pekárně, ale protože jsem chlapec zvídavý, dojde i na normální chléb, pečený v elektrické peci a ne s přísadou droždí, ale z kvásku. Inu, jak už to tak v životě bývá - všechno je jednou poprvé. A mimochodem TOHLE je taky dobrý.

Á propos kvásek, nebo možná taky zákvas. V knížce Zima v kaňonu jsem kdysi v dětství četl recept na "zákvas" do chleba, lívanců a jánevímčehoještě, se kterým údajně - jak v knize psáno - osadníci dobyli Divoký Západ. (Západ, dámy, neb Amerika, nikoli Divoký Východ, ten už je dobyt.) Musím se po té knížce u mamky doma poohlédnout..

A už honem k receptu na chleba

Rozhodnutí pro pečení chleba bylo u mne poměrně jednoduché, rozhodovala cena a především jeho kvalita. Začátky byly ale krušné, jak to tak obvykle bývá. Chléb jsem míchal z hladké mouky a pekl ho v horkovzdušné troubě. Výsledkem mých pokusů však bylo něco čemu se říkávalo komisárek. Tuhá, špatně vykynutá a poměrně nechutná hrouda hmoty. Po pár měsících zkoušení jsem dostal na vánoce domácí pekárnu a nějaké recepty do začátku. Výsledky už byly sice lepší, ale kvalitnímu chlebu se stále nedal přirovnat. Nakonec jsem skončil u mletí vlastní mouky ze zrna a pečení chleba v troubě. S tím jsem již velice spokojený o své postupy bych se s vámi rád podělil.


Výroba kvásku

Pokud to s chlebem myslíte opravdu vážně a těšíte se na chutný kvalitní chleba, měli byste začít výrobou dostatečného množství kvásku. Toto vám zabere tak 3 dny.

Suroviny:
Žitná mouka ( 300g )
Voda ( 400 ml )

Postup:
Správně by měla směs vody a mouky mít tekutost jako těsto na velmi tenké palačinky.
První den vezmete 50g mouky a smícháte ji s vodou, dáte do sklenice na 0,7 l a zavřete víčko. Umístěte sklenici na teplé místo, kde bude mít mezi cca 25 až 35 stupni. Při této teplotě se začnou ve zvýšené míře tvořit kvasinky, které postupně změní mouku na kvásek.
Druhý den přimíchejte do sklenice dalších 100g mouky a vodu. Směs promícháme a znovu uložíme.
Třetí den přimícháme zbytek vody a mouky už by měl kvásek mít vůni čerstvě nahozené omítky. Pokud je moc kyselá, pravděpodobně se vám kvásek zkazil.
Čtvrtý den je kvásek hotov a vy se můžete pustit do výroby chleba.


Výroba chlebu

Typický chleba pro české země byl vždy pšenično - žitný, ve kterém je mírná převaha žitné mouky (podporuje kynutí chleba).

Jako hlavní koření se přidává drcený kmín, jenž chlebu propůjčuje typickou českou vůni. (Tip: Kdo má rád kyselejší chleba, ať ho nechá déle kynout, klidně i 20 hodin.)

Suroviny:
Kvásek ( 500g )
Žitná mouka ( 500g )
Pšeničná mouka ( 400g )
Voda ( 400g )
Sůl ( 3 čajové lžičky )
Kmín ( 3 čajové lžičky )
Rozmarýn ( 1 čajová lžička )
Fenykl ( 0,5 čajové lžičky )

Postup pro ruční výrobu:

Suroviny smíchejte dohromady a pořádně prohnětete. Čím více tím lépe. Minimální doba hnětení je 10 minut. Těsto by nemělo být moc suché. Zároveň by se mělo lehce lepit k podložce. Po prohnětení těsto umístěte do ošatky dobře vysypané moukou, která chléb při pečení podrží. Nechte kynout na teplém místě asi 6 hodin. Při vyklápění chleba z ošatky ho nezapomeňte přidržet, jinak by mohl při nárazu na plech klesnout. Vkládáme do trouby rozpálené na 250 stupňů. Pečeme 10 minut, poté teplotu snížíme na 200 a pečeme dalších 35 - 45 minu. Propečenost kontrolujeme jehlicí.


Postup výroby v domácí pekárně:

Nejdříve dáme do pekárny vodu, poté přimícháme ostatní suroviny. Zapneme takový program, který na začátku chléb promíchá a pak ho nechá kynout. Počkáme minimálně 3 hodiny a pustíme program pečení na 70 minut. Poté ho hned vytáhněte z formy a nechte na vzduchy vychladnout.

Takto upečený chléb zabalte do utěrky. Pokud by jste ho dali do sáčku, bude na druhý den gumový. V utěrce vám vydrží 7 dní jako čerstvý.

Přeji dobrou chuť.
 

Alternativa

Kváskovou kulturu je dobré udržovat dlouhou dobu (nejlépe v hliněné nádobě - vymýváme tak co 14 až 21 dní)přimícháváním žitné mouky a vody na hustší kaši. Chléb je pak krásně nakypřený a kvásek se nekazí. Nejlépe, zvykneme-li si péci každý týden. Večer před pečením vytáhnu kvásek z chladničky a přimíchám žitnou mouku a vodu. Do rána krásně nakypí, pak ho téměř vyberu a do malého zbytku kvásku přidám trochu ž. mouky a vody, asi hodinu ponechám ,,rozběhnout se", a pak do chladna. Chléb peču pšeničný nebo špaldový odhadem a z hrubé mouky. Asi na kilo mouky 2 zarovnané čajové lžičky soli, 1 lžička kmínu, 50g neloupaného sezamu nebo lnu - nemusí, vše promíchat, 1 lžíce sladu, 2-4 lžíce sezamového oleje (může být i slunečnicový), kvásek - množství se musí vyzkoušet.

Dáme-li příliš mnoho, chléb lepí a při menším množství déle kyne. Přendávám pomocí vařechy, naberu tak 5-7krát. Přidávám vlažnou vodu a vymíchávám tak 300-400krát. Těsto moc tuhé - chléb se drobí, takové, aby se dobře míchalo. Pak naliji či přendám do dvou forem předem vymazaných a vysypaných hr. moukou (plné tak do poloviny). Nahoru slunečnicová či dýňová semínka. Kynout bud' na teplém místě anebo v troubě při 40°C.

Jakmile nakyne skoro po vrch, zapnu troubu na 100° tak na 20 min. Pak přidám na 170°. Po hodině kontroluji. Jsou-li odchlípnuté a růžové okraje, vytáhnu, bochnutím uvolním a vyklopím na suchý plech. Dopékám dnem vzhůru, až má poněkud křupavější kůrku - nepřehánět asi 10-15 min. Chládnout nechávám chleby položené dnem dolů přes okrale forem.

Máme-li kvásek příliš kyselý, omladíme odebráním a ponecháním malého množství, do kterého přidáme ž. mouku, vodu a promícháme na hustší kaši. Necháme přikryté vykynout.

 

Zpět na hlavní stranu blogu

Komentáře

RE: Chleba - jak na to tales 16. 10. 2012 - 10:52
RE: Chleba - jak na to inenaso 17. 10. 2012 - 07:43
RE: Chleba - jak na to davidhavel 24. 10. 2012 - 13:03
RE(2x): Chleba - jak na to valach-ostrawski 24. 10. 2012 - 17:32
RE(3x): Chleba - jak na to valach-ostrawski 24. 10. 2012 - 17:34
RE(4x): Chleba - jak na to davidhavel 24. 10. 2012 - 18:18
RE(5x): Chleba - jak na to valach-ostrawski 24. 10. 2012 - 22:57
RE(3x): Chleba - jak na to davidhavel 24. 10. 2012 - 18:17
RE(4x): Chleba - jak na to valach-ostrawski 24. 10. 2012 - 20:11
RE(5x): Chleba - jak na to davidhavel 25. 10. 2012 - 07:38